Peperoncini piccanti nel mondo

guida ai frutti più hot del pianeta

Il peperoncino è un frutto noto in Italia e nel mondo, la sua anima piccante ha conquistato molti palati e chi lo apprezza ne diventa quasi dipendente. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Facciamo un giro del mondo alla scoperta dei peperoncini più piccanti e scopriamo alcune curiosità meno note.

Prima però è utile capire cosa significhi "piccante" e come misurarne la forza.

La capsaicina è la madre del piccante

Il peperoncino (nome scientifico Capsicum) contiene delle sostanze chiamate capsaicinoidi, la più importante di queste è la capsaicina a cui si deve l'effetto della piccantezza del frutto.

La capsaicina non ha sapore ed il gusto differente dei peperoncini è da attribuire agli altri capsainoidi.

La grande illusione del fuoco

Il peperoncino piccate produce un forte effetto calore nella nostra bocca come se si mangiasse qualcosa di molto caldo. In realtà si tratta di una grande illusione prodotta dalla reazione chimica della capsaicina sulle nostre mucose. Nel momento in cui quest'ultima diventa liquida stimola gli stessi termorecettori (recettori VR1 e la proteina VRL-1) che il nostro corpo attiva quando sente innalzarsi la temperatura.

I recettori mandano gli stimoli al cervello che si attiva come se ci fosse "un incendio in bocca", il cuore batte più forte, sale l'adrenalina e la temperatura corporea sale (se si mangia un peperoncino forte il nostro corpo inizierà a sudare in modo incontrollato :-)). Grazie alle endorfine il nostro corpo torna allo stato iniziale.

I semi i più piccanti?

Erroneamente a quanto si crede non sono i semi la parte più piccante del frutto anzi è vero il contrario.

La parte più ricca di capsaicina e quindi più piccante è quella della placenta situata al centro del frutto (come indicato nell'immagine in basso) dove si trovano le ghiandole capsaiciniche.

La placenta ha un colore chiaro e forma filamentosa, un buon indicatore della "potenza" del peperoncino è proprio il colore della placenta, più tende al giallo e più è ricco di capsaicina e quindi piccante.

La scala di Scoville e la misura del grado di piccantezza

Il farmacista americano Wilbur Scoville mise a punto agli inizi del 900 un sistema per misurare il grado di piccantezza partendo dalla concentrazione della capsaicina.

La scala di Scoville ha un range da 0 a 16.000.000, il peperone dolce ha un valore pari a 0, mentre la capsaicina pura ha il valore limite di 16.000.000 Scoville heat units (SHU) (valore arbitrario definito da Scoville).

Negli Stati Uniti e sud America è pratica diffusa indicare il valore in SHU sulle confezioni delle salse piccanti.

Definito un sistema di misurazione possiamo classificare le varie tipologie di peperoncini in base alla loro piccantezza. A livello internazionale la classificazione dei frutti avviene con diverse misurazioni sullo stesso tipo di peperoncino, questo al fine di isolare al massimo la forza dello specifico frutto rispetto alla famigilia di appartenenza.

Peperoncino Calabrese - Calabria - Italia

Iniziamo la classifica con un frutto italiano che prende il nome dalla regione italiana del piccante. Utilizzato in tantissime ricette e nella preparazione della 'Nduja (il famoso salame calabrese) e la soppressata piccante.

Il peperoncino calabrese raggiunge un livello di piccantezza compreso tra i 15.000 ed i 30.000 SHU.

Dopo la Calabria un'altra regione devota al peperoncino è senz'altro l'Abruzzo.

Habanero - Yucatan - Messico

L'Habanero è probabilmente il frutto piccante più conosciuto al mondo, proviene dalla penisola dello Yucatan in Messico ma ormai si coltiva in tutto il mondo (in Italia in Calabria e Toscana).

La sua forma è simile ad una piccola lanterna dalla circonferenza che oscilla dai 2 centimetri agli 8 centimetri.

Ci sono differenti versioni in funzione del colore e della piccantezza, l'habanero classico è quello arancione.

Vediamo quali sono i principali in ordine di piccantezza:

• Arancione, giallo, bianco: 80.000 - 300.000 SHU
• Habanero rosso e Habanero Chocolate: 100.000 - 350.000 SHU
• Red Savina: 200.000 - 577.000 SHU

Per tanti anni il Red Savina Habanero è stato in vetta alla classifica dei peperoncini più piccanti al mondo. Nel tempo sono arrivati nuovi frutti che hanno spodestato il famoso frutto messicano.

Naga Jolokia - India

Questo peperoncino proveniente dall'India fa registrare valori SHU tra gli 800.000 e 1.000.000.

Naga Jolokia significa peperoncino Re Cobra e viene anche chiamato come Bhut Jolokia, Bih Jolokia o Ghost Chili.

In questa famiglia rientrano anche il Dorset Naga ed il Naga Morich.

Infinity chili - Inghilterra

L'Infinity chili proviene dall'Inghilterra (Grantham nel Lincolnshire) e nel 2011 è entrato tra i top della piccantezza superando il 1.000.000 nella scala di Scoville.

Napa Viper - Inghilterra

Sempre dall'Inghilterra (Chili Pepper Company nella contea nord-ovest di Cumbria) viene Napa Viper, un altro peperoncino più piccante dell'Infinity, che fa registrare ben 1.382.118 SHU, collocandolo tra i 3 frutti più piccanti al mondo. Questi peperoncini nascono dall'ibridazione di altri potentissimi frutti.

Trinidad Scorpion- Trinidad e Tobago

Dal febbraio 2012 all'agosto 2013 lo Scorpion è stato il frutto più piccante al mondo superando i 1.400.000 nella scala Scoville (1.463.700), in una misurazione singola il Trinidad Scorpion ha addirittura superato i 2.000.000 SHU (ai fini della classifica occorre però un dato medio e stabile).

Il peperoncino Scorpione viene dai caraibi e per la precisione ha origine dal distretto di Moruga in Trinidad e Tobago.

Questo frutto si caratterizza anche dalle dimensioni notevoli ed a forma di palla.

Carolina reaper - South Carolina - Stati Uniti

Il Carolina Reaper è attualmente il peperoncino più piccante al mondo con un valore medio di 1.569.300 della scala Scoville.

Come il Napa Viper il Carolina è un ibrido ed è coltivato presso la PuckerButt Pepper Company di Fort Mill nel sud Carolina.

Nell'agosto 2013 è entrato nel Guinness World Records come il peperoncino più piccante al mondo.

Cosa succede quando si mangia il peperoncino piccante?

Per capire gli effetti della capsaicina sull'uomo la cosa più divertente è osservare chi mangia un peperoncino intero. Di seguito alcuni video di chi mangia un Carolina Reaper.

Se brucia troppo!

Abbiamo visto all'inizio dell'articolo l'effetto illusione che genera il bruciore in bocca e nelle mucose, vediamo pra quali sono i trucchi e le soluzioni per arginare tali effetti.

L'acqua non funziona

La capsaicina è una sostanza poco solubile all'acqua quindi anche bevendone molta non riduciamo i suoi effetti, per questo stesso motivo il piccante rimane in bocca per diverso tempo in quanto la saliva non riesce a diluirla.

Il ghiaccio invece può essere utile in quanto riesce a calmare i recettori che per "inganno" della capsaicina si sono attivati ed hanno dichiarato l'incendio!

Cosa ingerire?

La cosa più facile da bere è sicuramente il latte intero o yogurt ed in genere tutto ciò che contiene la caseina di latte, quindi anche un bel pezzo di formaggio serve al caso.

Abbiamo detto che la capsaicina non è solubile all'acqua ma lo è ai grassi quindi anche bere dell'olio ne contrasta gli effetti o qualunque cosa ricca di grassi. Anche l'acool scoglie la capsaicina.

Il rimedio antico di mangiare del pane non lavora sullo scioglimento ma sulla rimozione meccanica della capsaicina.

Rischi e pericolosità

Sappiate che se ingerite più di 190 milligrammi di capsaicina pura per kg corporeo morirete per paralisi respiratoria! In pratica se pesate 70 Kg la dose killer è di 13 grammi di capsaicina. Stessa sorte se vi tuffaste in una piscina di capsaicina! Ma non vi preoccupate in quanto come vedrete nel resto dell'articolo è quasi impossbile raggiungere tali livelli di tossicità.

Di seguito le dosi letali per tipo di somministrazione secondo le ricerche di T. Glinsukon:

• Per bocca: 190 mg/kg di peso
• Intravenosa: 0,56 mg/kg di peso
• Uso topico: >512 mg/kg di peso

Ma considerando tali valori quanto risulta essere pericoloso un Carolina Reaper?

Facciamo due conti partendo dalle tecniche moderne che ci dicono il contenuto di capsaicina e capsaicinoidi contenuti nei frutti in termini di parti per milione di grammo (ppm) e la relazione che c'è con la scala di Scoville.

la scienza ci dice che dividendo il valore di Scoville per 16 otteniamo il valore di capsaicina per millione di grammo e se dividiamo ulteriomente per mille abbiamo il valore in milligrammi per grammo di prodotto. Considerando la grande quantità d'acqua contenuta nel frutto fresco e non essiccato occorre ridurre il valore di concentrazione per grammo di 10 volte (in quanto il 90% è acqua).

Tornando al Carolina Reaper ipotizziamo per eccesso che un grammo di prodotto raggiunga i 2.000.000 di SHU, quindi avremo 2.000.000/16 = 125.000 parti per milione di grammo di capsaicina e 125.000/1000 = 125 mg per grammo di prodotto, 125 mg/10 ci da il valore di concentrazione del peperoncino fresco pari a 12,5 mg per grammo.

Un Carolina Reaper può pesare massimo 10 grammi, quindi masticandone uno intero abbiamo introdotto una quantità di 125 mg di capsaicina. Considerando i limiti di 190 mg per kg corporeo (una ragazza di 50 kg può sostenere fino a 190x50 = 9500 mg) non ci sono rischi di dosi letali se si fa un consumo normale (di norma a tavola ha senso mangiare massimo una metà di un Carolina).

Spray al peperoncino

Considerando le proprietà del peperoncino ed in particolare della capsaicina è stato creato uno spray o bombolette al peperoncino come arma di difesa personale.

Lo spray al peperoncino è tecnicamente chiamato gas OC (dove OC indica il principio attivo: oleoresin capsicum), si ricava estraendo e concentrando la capsaicina in una miscela insieme ad altri componenti chimici.

Il funzionamento è semplice, lo spray va spruzzato sugli occhi dell'aggressore e la reazione immediata sarà di accecamento temporaneo seguito da fortissima lacrimazione, infiammazione delle mucose con relativa sensazione di soffocamento e tosse.

Questi effetti sono sufficienti a mettere momentaneamente fuori combattimento l'aggressore.

Esistono due versioni di spray classificati in funzione della potenza delle stesse:

• uso privato per autodifesa il cui liquido spruzzato raggiunge massimo i 2.000.000 SHU di potenza piccante. Le forme sono differenti, in bomboletta o le più comode versioni a forma di penna (vedi foto in alto).
• uso militare/polizia, dove si superano i 5.000.000 SHU

Va detto che le bombolette al peperoncino del secondo tipo sono considerate a tutti gli effetti delle armi chimiche e quindi ne è vietato l'uso in guerra (secondo la convenzione sulle armi chimiche), il primo tipo invece può essere considerato un'arma o prodotto liberamente acquistabile solo se rispetta la normativa di legge.

Vediamo in dettaglio cosa prevede la legislazione italiana e quali spray sono acquistabili liberamente.

Legislazione in Italia

In Italia è stata regolamentata la materia delle bombolette spray (ed in genere dei prodotti a base di olio di peperoncino) solo recentemente con il decreto del Ministro dell’interno del 12 maggio 2011 n. 103 ed entrato in vigore il 9 gennaio 2012.

Oggetto del decreto: "Regolamento concernente la definizione delle caratteristiche tecniche degli strumenti di autodifesa che nebulizzano un principio attivo naturale a base di Oleoresin Capsicum e che non abbiano attitudine a recare offesa alla persona, in attuazione dell'articolo 3, comma 32, della legge n. 94/2009".

Dalla pagina della polizia di Stato si può visualizzare la circolare che detta le caratteristiche che debbano avere i prodotti venduti.

Con la nuova legge è stata semplificata la gestione e quindi l'acquisto delle bombolette antiaggressione, i prodotti a base di peperoncino per la difesa personale liberamente vendibili devono però rispettare le seguenti caratteristiche:

• contenere una miscela non superiore a 20 ml
• contenere una percentuale di oleoresin capsicum disciolto non superiore al 10 per cento, con una concentrazione massima di capsaicina e capsaicinoidi totali pari al 2,5 per cento
• la miscela erogata dal prodotto non deve contenere sostanze infiammabili, corrosive, tossiche, cancerogene o aggressivi chimici
• essere sigillati all'atto della vendita e muniti di un sistema di sicurezza contro l'attivazione accidentale
• avere una gittata utile non superiore a tre metri

Se il prodotto non rispetta tali limiti va venduto e va detenuto alla stessa stregua di un'arma.

Libri sul peperoncino

Se siete affascinati da questo frutto e volete approfondirne la lettura di seguito una raccolta di libri che abbiamo scovato su Amazon: