Ventricina vastese e teramana

viaggio tra i prodotti tipici della cucina d'Abruzzo

La ventricina è un prodotto unico e tipico del territorio abruzzese, un salame povero a base di carne di suino, preparato con spezie, frattaglie grasse ed insaccate in budello o vescica. La ventricina presenta diverse varianti sia in termini di ingredienti che di forme. La principale differenza è tra la ventricina del teramano e la ventricina del vastese. Due versione molto differenti tra di loro come tipo di ingredienti e come modalità di utilizzo. Per esemplificare potremmo dire che la ventricina del teramano si spalma mentre la versione vastese si affetta ed utilizza come un salame classico.

La ventricina del teramano

La ricetta della ventricina teramana:

• frattaglie e ritagli di prosciutti, pancetta e testa del maiale macinati finemente per formare l'impasto (vengono passati più volte nel tritacarne), la quantità di grasso di maiale oscilla tra il 60 ed il 70%
• sale
• aglio
• pepe macinato sia nero che bianco
• peperoncino dolce e piccante
• semi di finocchio
• buccia di arancia
• rosmarino
• pasta di peperoni

Una volta fatto l'impasto ci sono diverse varianti per la forma finale, una versione è quella modello culatello, che si vede nella foto grande, l'impasto viene insaccato nel budello o nello stomaco del maiale e conservato appeso. Un'altra forma molto usata nel teramano è la salsiccia di ventricina; inoltre c'è chi inserisce l'impasto in un barattolo di vetro.

La maturazione del prodotto avviene in locali a temperatura ambiente o in celle frigorifero, il consumo può avvenire già dopo poche settimane dalla preparazione. La ventricina teramana trova la sua massima espressione spalmanto sul pane oppure come ingrediente per sughi e piatti importanti. Il sapore è molto rotondo con le sfumature date dalle spezie e l'accento piccante.

Ventricina del vastese

La ventricina vastese è salame dalla grande grana dalla forma a palla (simile a quella della prima foto della versione teramana) il cui peso oscilla dal kilo ai 3 kg.

La principale differenza della ventricina vastese con quella teramana è nella quota minore di grasso di maiale utilizzata, non supera il 30% della carne.

Vediamo la ricetta:

• 70% di tagli magri come prosciutto, lombo e filetto, 30% di carne grassa (pancetta e grasso di prosciutto)
• sale
• aglio
• pepe macinato
• peperoncino tritato dolce e piccante
• finocchio selvatico

,

L'impasto viene insaccato nella vescica o nel budello e legato con lo spago a formare una sacca. La maturazione richiede almeno 90 giorni. Come si vede nella foto in basso il salame presenta un colore rossastro e la grana grossa e disomogenea, si possono distinguere i vari pezzi di carne e grasso che compongono il prodotto. Il sapore è una combinazione della carne di maiale con le spezie piccanti contenute. La ventricina del vastese si presenta come un prodotto di alta qualità grazie al disciplinare del consorzio di tutela che prevede un protocollo di allevamento e scelta dei maiali e ferree regole di preparazione e stagionatura.
Nel 2009 la Ventricina del Vastese è stato considerato il salame più buono e naturale d'Italia.