Spaghetti e maccheroni alla chitarra
viaggio tra i prodotti tipici della cucina d'Abruzzo
La pasta alla chitarra è una pasta di origine abruzzese, la si chiama anche Spaghetti alla chitarra, Maccheroni alla chitarra e fuori l'Abruzzo vengono chiamati anche tonnarelli.
Il suo nome deriva dalla "carrature" (in dialetto abruzzese) che sarebbe il telaio rettangolare in legno di faggio su cui si stende la pasta per fare la forma tipica degli spaghetti.
La carrature o chitarra utilizzata per realizzare la pasta
La presenza di fili metallici per la lunghezza del telaio lo fanno assomigliare appunto allo strumento musicale della chitarra.
Questi spaghetti sono noti in tutto il mondo (forse meno note sono le sue origini) e fanno parte del patrimonio agroalimentare e della grande tradizione di maestri pastai di questa regione (ricordiamo tra tutti lo storico pastificio De Cecco).
Come sono fatti gli originali spaghetti alla chitarra
L'uso del telaio in legno consente di realizzare degli spaghetti a sezione quadrata di 2/3, quindi sia in larghezza che in altezza, non confondeteli con i tagliolini che sono piatti.
L'originale pasta abruzzese
Il segreto di questa pasta è la sua compattezza dovuta alla presenza delle uova e, ancor più importante, dalla lunga lavorazione manuale. Il risultato finale è uno spaghetto molto poroso e che tiene bene la cottura, caratteristiche importanti in cucina ma avere una pasta viva e che sappia accogliere un buon sugo!
In antichità era in uso sciogliere dello zafferano con le uove dedicate all’impasto.
Come fare la pasta in casa
Vediamo come fare in casa questa pasta speciale aiutandoci con un video.
Ovviamente per prima cosa occorre dotarsi della "chitarra", su Amazon si trovano degli ottimi prodotti oppure avete l'imbarazzo della scelta nei tanti mercati in Abruzzo.
Video su come fare gli spaghetti alla chitarra
- Facciamo la classica fontana di farina e mettiamo dentro le uove (bianchi e rossi) condite con un pò di sale. Le dosi sono più o meno di 110/120 grammi di farina e un uovo a persona, quindi per 6 persone vanno bene 700 grammi di farina e 6 uova intere.
- Giriamo con una forchetta fino a rendere l'impasto compatto e pronto per essere lavorato a mano.
- Impastiamo fino a rendere la massa consistente, è il momento della ginnastica in quanto occorrono 35/40 minuti! Qui si decide la bontà del risultato finale.
- Prendiamo il mattarello e stendiamo la pasta al fine di ottenere rettangoli di sfoglia alti 2/3 millimetri, lunghi 60 centimetri e larghi circa 20 centimetri. Nel dialetto abruzzese si chiamano "pettele".
- A questo punto entra in gioco la chitarra, poggiamo la sfoglia sui fili d'acciaio per la lunghezza del telaio e poi facciamo pressione con il mattarello fino a quando la pasta non si sarà tagliata.
La stesura della sfoglia sul telaio
Ricetta classica abruzzese con le pallottine
I maccheroni alla chitarra per il tipo di pasta richiedono un sugo importante, in Abruzzo si realizza un ragù mettendo carne di agnello e maiale.
Ma la ricetta più famosa per condire gli spaghetti è quella che prevede l'aggiunta di polpettine di carne macinata chiamate "pallottine" (questa ricetta è nata nella zona del teramano).
Vediamo nei dettagli la ricetta, anche qui ci aiutiamo con un video che mostra le fasi passo per passo.
Video come fare sugo con polpettine
Ricetta chitarra alla teramana (consideriamo che la pasta l'abbiamo già preparata come da indicazioni in alto):
- 400 gr di pasta
- 1.000 ml di passata (meglio se fatta in casa)
- 200 grammi vitello, 200 grammi di maiale e 200 grammi di agnello
- Per le pallottine 250 grammi di carne macinata
- vino
- 1 uovo
- carote, sedano e cipolla
- sale
- noce moscata
- pepe
- chiodi di garofano
- parmiggiano
- Olio d'Oliva
Le pallottine vengono preparate con amalgamando la carne macinata insieme a parmigiano un uovo e un pizzico di sale.
Le polpettine non devono essere grandi (attorno al mezzo centimetro di diametro) e vanno infarinate e fritte.Una volta scolate e fatte riposare sulla carta assorbente vengono mischiate al sugo.
La ricetta si perfeziona con una spruzzata di parmiggiano sul piatto e del buon peperoncino piccante.
E di secondo? Ovviamente arrosticini :-)
Curiosità: nei matrimoni abruzzesi tradizionali troverete sempre nel menu un piatto di pasta alla chitarra teramana.
Ricetta chitarra al sugo di polpo
Dalle ricette di Giallo Zafferano segnaliamo la ricetta al sugo di polpo.
Ricetta chitarra ai 4 pomodori
Dalle ricette di salepepe.it segnaliamo la ricetta chitarra ai 4 pomodori.
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