Gli originali arrosticini abruzzesi

viaggio tra i prodotti tipici della cucina d'Abruzzo

Gli arrosticini sono in assoluto il piatto tipico abruzzese più apprezzato in Italia ed all'estero, non si può visitare l'Abruzzo senza provare gli originali arrosticini abruzzesi, sarebbe come andare a Barcellona e non provare la paella!

L'area per eccellenza di questo prodotto tipico si trova ai piedi della montagna del Voltigno in provincia di Pescara, i paesi di Villa Celiera e Civitella Casanova possono essere considerati le università dell'arrosticino.

Cosa sono e come si fanno gli arrosticini

Sono degli spiedini a base di carne tipicamente di pecora (in passato si usava anche l'agnello castrato). La carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm i quali vengono infilati a mano in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Un elemento importante nella preparazione è l'inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra, infatti il grasso sulla brace si scioglie ammorbidendo ed arricchendo di sapore l'arrosticino. L'arrosticino fino a pochi anni fa veniva fatto solo a mano, oggi vengono usate delle macchine per facilitare la preparazione. Questo prodotto all'apparenza sembra un semplice spedino ma nasconde dietro una tradizione ed un'arte che lo rendono difficilmente imitabile.

Come si cucinano gli arrosticini

Gli arrosticini sono come abbiamo visto un piatto molto semplice ma necessitano, per essere cucinati nel modo corretto, di un attrezzo dedicato chiamato in abruzzese la furnacell' o fornacella in una versione italianizzata.

La fornacella ha una forma che sembra un canale della grondaia con quatrro piedi, il canale allungato contiene la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace.

La brace si prepara come una qualsiasi brace con la classica carbonella o prodotti specifici per alimentare al meglio la fiamma che deve essere sempre non ad alta intensità per evitare di seccare troppo la carne; nei ristoranti utilizzano una specie di lancia fiamme. Una volta sistemati gli arrosticini sulla brace vanno girati di tanto in tanto e verso la fine va aggiunto solo il sale. Il tempo di cottura varia in funzione del tipo di fiamma, della carne e delle preferenze di chi li mangia, tipicamente gli arrosticini non vanno fatti seccare ed il "talento" di chi li cucina deve garantire la perfetta cottura che mantenga la carne morbida, succosa e cotta! Va detto che gli arrosticini senza la fornacella seppur buoni perdono molto del loro vero sapore.
In commercio si possono trovare fornacelle tra i 30 e 60 euro come quella trovata su Amazon.

Come vanno mangiati

È bene dire che mangiare gli arrosticini è un'esperienza culinaria e come tale necessita il rispetto di alcune regole e protocolli che ne determinano il gusto ed il successo finale. In primis gli arrosticini vanno serviti in un unico modo: a fascio! Vale a dire vengono portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d'alluminio, in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite (vedi foto in basso), l'obiettivo è mantenerle calde!!!

I commensali allungano la mano e sfilano dal mazzo due/tre arrosticini per volta stando bene attenti a non farli scoprire.
Gli arrosticni vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti.
Vista l'importanza di mangiarli caldi qualsiasi ristorante abruzzese avrà la premura di portarli con la giusta cadenza. Assolutamente non vanno serviti nel piatto! Come si desume non è solo un tema di tradizione ma anche organolettico.

In Abruzzo nessun locale che offre arrosticini si sognerebbe di servirli in un modo diverso dal fascio e qualora lo facesse chiuderebbe il giorno dopo. Purtroppo fuori dall'Abruzzo e nelle grandi città quasi sempre vengono serviti a ventaglio nel piatto come fossero una bistecca, accompagnati anche da insalata e patate.

Altro elemento dell'esperienza sono i contorni, gli arrosticini vanno accompagnati solo da pane (normale e bruschetta), possibilmente casareccio, unto con l'olio extravergine di oliva (l'Abruzzo è qualitativametne uno dei migliori produttori ed ogni locale avrà l'olio della casa) e peperoncino piccante.

Come bevanda il Montepulciano d’Abruzzo, nei locali più tradizionali si usa il vino rosso nostrano della casa diluito per un quarto con gassosa. L'eccezione può essere un antipasto a base di bruschette, affettati e formaggio casareccio ma nulla di più. L'arrosticino è un piatto unico e non necessita di altro.

Dove mangiare gli arrosticini

Il modo migliore per gustare gli arrosticini è mangiarli in Abruzzo. Purtroppo in Italia sono pochi i locali fuori dall'Abruzzo che riescono a fornire un livello qualitativo decente. I motivi sono diversi: le materie prime, l'attrezzatura, le modalità di preparazione, il modo in cui vengono proposti e serviti.

Si potrà dire di aver provato il vero arrosticino solo mangiandoli in un tipico ristorante abruzzese, questi locali sono abbastanza spartani e in alcuni casi non hanno alternative agli arrosticini, ma l'esperienza culinaria che vivrete sarà unica. Di seguito ho inserito solo i posti che ritengo siano i migliori in assoluto e che rappresentano il meglio per fare un'esperienza nel cuore della tradizione culinaria dell'Abruzzo.

Ristorante Delle Querce

• Indirizzo: Contrada S. Maria 8 – Villa Celiera (PE)
• Telefono: 085.846211
• Informazioni:
  Storica locanda dove gli abruzzesi intenditori vanno a mangiare gli arrosticini.
  Assolutamente rustico come ambiente e come servizio, i proprietari Erasmo e Maria sono persone semplici quindi non vi aspettate il serviziio di un ristorante milanese.
  Gli arrosticini sono eccezionali, qui siamo nella culla degli arrosticini. Gli arrosticini sono fatti a mano, come da tradizione poca scelta nel menu.
  Il luogo è ai piedi della montagna e quindi bisogna fare un pò di strada.

Bar Rosticceria Perilli

• Indirizzo: Contrada Casabianca, 20 Castilenti (TE)
• Telefono: 0861.999220
• Informazioni:
  Altro famoso locale per la bontà degli arrosticini. La caratteristica di questi arrosticini è la tenerezza della carne. Il locale ha un suo allevamento di pecore e la tenerezza delle carni sembra essere attribuita al processo di macellazione e conservazione. Unico punto negativo è che gli arrosticini sono un pò più piccoli della norma.
  Anche questa località è abbastanza sperduta, situata sulle colline all'interno della provincia teramana e rustica.
  In estate conviene prenotare.

Ristoro Mucciante

• Indirizzo: Localita' madonnina 67023 - Castel del monte (AQ)
• Telefono: 0862.938357
• Informazioni:
  Mangiare gli arrosticini in alta quota ad oltre 1.600 metri di altezza con lo sfondo del paesaggio di Campo Imperatore. Il ristoro Mucciante è l'esperienza estrema dell'arrosticino, il locale ti vende gli arrosticini crudi poi hai a disposizione la fornacella dove cuocerli in autonomia. Il ristoro è aperto da maggio ad ottobre.

Ristorante Albergo Il Fungarolo

• Indirizzo: Contrada santa maria 65010 - Villa celiera (PE)
• Telefono: 085.846645
• Informazioni:
  Questo è il posto ideale dopo un'escursione nella parte sud del Parco Nazionale del Gran Sasso. Il locale offre oltre agli arrosticini tante brelibatezza della cucina abruzzese. Da segnalare le pappardelle con il sugo di cinghiale. Un esempio di antipasto della casa tipico? Eccolo: prosciutto della casa tagliato a mano, pane casareccio con olio della casa, formaggi pecorini e formaggi freschi (della zona), polpettini con sugo di pecora e funghi in tutte le salse.

Ristorante Margazzillo

• Indirizzo: Contrada Ponticello 2, 65013 Citta Sant'Angelo (PE), Italia
• Telefono: 085960301
• Informazioni:
  Questo è un posto tipico dove gli abruzzesi vanno a mangiare gli arrosticini (comodo in quanto non lontano dai centri abitati e la costa). Il ristorante Margazzillo è poco formale e si trova in mezzo alla campagna sotto il bellissimo borgo di Città Sant'Angelo (il consiglio è di visitarlo prima o dopo il pasto). Il problema di questo locale è l'accesso, sembra di entrare nel rifugio di Batman :-), infatti specialmente al buio è molto difficile indovinare la traversa che porta verso il ristorante. La strada in passato non era nemmeno asfaltata e consentiva il passaggio ad una sola macchina. Il consiglio è di arrivare alla Contrada Ponticello e poi chiedere a qualcuno, in alternativa ecco la mappa di Google con l'indicazione di Margazzillo e le coordinate GPS da inserire nel navigatore: 42.518299, 14.042410. Gli arrosticini sono molto buoni e si può scegliere tra quelli realizzati con la macchina dedicata oppure quelli infilzati a mano. Gli antipasti sono una specialità sebbene se l'obiettivo è mangiare gli arrosticini si corre il rischio di arrivare già pieni.

Avvertimento: se andate a mangiare gli arrosticini abruzzesi originali non vestitevi in modo elegante e non pensate di poter baciare qualcuno nel dopo cena in quanto la vostra bocca avrà un selvaggio sapore di pecora!!! :-)

Avvertimento per chef Antonino Cannavacciuolo: tagliare la barba, mettere occhiali da sole e cappello se vuole mangiare arrosticini in Abruzzo :-).

Vegani ed arrosticini

Non si offendano i vegani ma in rete c'è un simpatico video che trasforma il personaggio Arrow (pubblicizzato su Infinity) in Arrowsticino il convertitore di vegani.

Potete indovinare costui cosa ha nella sua faretra in luogo delle frecce.